云策略 征服中国人的胃，川菜只用100年
▲辣椒粉与各种香料 图片来源：视觉中国云策略
或许是“历史悠久、地大物博”的叙事惯性使然，时人一说川菜历史，动辄便追溯前秦的“阳朴之姜”，或是东晋常璩（qú）笔下的“尚滋味、好辛香”，如此一番，源远流长。四大菜系之中，鲁菜、淮扬菜和粤菜的确源于春秋及汉代，但川菜却是民国前后才初步定型，满打满算不过120年，只是个后生小辈。
「READING」
古典川菜有名无实
川菜形成始于袍哥兴盛
川菜与历史上的蜀地饮馔不过是地理重合，并无世系传承。今天的川人，罕有唐宋四川原住民遗脉，几乎全是明清两代政府主导的大规模移民的后代，当时的四川各府州县乡皆“各尚其俗”，川菜自然难觅踪影。
直至清末，将散装移民捏合为一体的大手终于出现，这便是袍哥。袍哥是帮会，也是江湖组织。其之所以在四川如此壮大广泛，一个重要原因是清末革命党派对帮会的扶持与利用。辛亥革命后，担任四川军政府大都督的尹昌衡，既是同盟会的成都负责人，又是袍哥大汉公的总舵把子。尹昌衡的崛起标志袍哥政权正式上位。立下汗马功劳的袍哥在全川呈爆炸式增长，自此，成都乃至全川以会馆为中心的社会秩序被袍哥全面取代。移民的省域标签消失，成为“全民在袍”的四川人。
随着袍哥的迅速兴起，茶馆取代会馆祠堂成为新的主流公共空间，跨地域、跨阶层的信息交换无处不在，融合派生出一系列新的地域文化。川菜形成与袍哥兴盛息息相关，辛亥革命成为二者共有的里程碑，在清朝和民国交接的短短数年间，川菜迅速形成菜系，风靡全省，迈向新的时代。
▲20世纪80年代，成都的一家茶馆 图片来源：视觉中国
味淡色清融合市井麻辣
民国年间川菜被正式定义
今天请路人列举川菜，十有八九会答麻婆豆腐和回锅肉。自20世纪90年代川菜席卷全国，大众对川菜的认知就是这类重油重味的平民菜。事实上，初代川菜脱胎于置办高级宴席的包席馆。晚清成都盛行在家中设宴请客以示尊重，由包席馆上门置办。辛亥革命以前，成都顶级的鱼翅席价格在6—12两银，折合人民币约为2500—5000元。
1911年初，成都爆发保路运动，引发辛亥革命而一举终结清朝，以清朝官宦贵族为客群的包席馆时代也随之谢幕。同年秋天，蓝光鉴兄弟三人与师叔戚乐斋创办了日后被视为川菜正宗的荣乐园。
现代川菜形成的百年间，荣乐园影响巨大，蓝光鉴亦被称为蓉（荣）派川菜的开山鼻祖。在他的操持下，荣乐园博采众长，将潮粤、江浙、晋陕、京鲁、回民、佛教风味尽数融入筵席菜品，多呈味淡色清云策略，与雅致淡泊的士大夫审美一脉相承。另一方面又对市井风味加以改进，让大开大合的麻辣登堂入室，厚味中有余韵、粗犷中见精细。用今天的视角来看，蓝光鉴在梳理和继承中融合与创新，重新定义了川菜烹饪。
▲鲜香麻辣的特点，让川菜迅速风靡全国，
成为全国第一大菜系 图片来源：视觉中国
一菜一格、百菜百味、善用麻辣
川菜与其他菜系的核心区隔
川菜味型复杂多变，特点为“一菜一格、百菜百味、善用麻辣”。麻辣是川菜与其他菜系的核心区隔。
花椒的麻味并非味觉，而是触觉。麻味来自花椒果皮表层中的花椒精油，能直接刺激口腔和皮肤中的神经末梢，引发独特的麻刺感。辣味也不是味觉，而是一种痛觉，是表层神经受刺激后产生的灼烧感。川味的辣以辣椒和姜为主。
关于川菜偏重麻辣的原因，坊间多认为与四川的阴湿天气有关，认为麻辣可以祛湿活血，然而更加湿热的江浙闽台粤港却相对清淡，而不嗜麻辣。显然，湿热或是麻辣的诱因，但关键一环则是地方疾病的影响。
四川为盆地地貌，常年多静风，而且春秋两季雨水连绵，冬季则多阴少晴，连成语都有“蜀犬吠日”的戏谑。多阴多雨多涝的气候特征容易引发关节病、肠胃病和精神疾病，而麻辣正好对症。对于关节病，麻辣刺激能立刻加速心跳，令皮肤和血管扩张，改善肌肉和关节的微循环。对于肠胃病，辣椒素和花椒挥发油能抑制各种有害微生物。对于精神类疾病，食用花椒能刺激神经，缓解疲劳和压力，而食用辣椒则会让大脑分泌内啡肽，让人感到欢欣和平静，有效改善焦虑、紧张等负面情绪。
学者曹雨在调查当代辣椒流行区域后认为，辣椒入菜具有平民社交色彩，哪怕在江浙沪这样的传统口味清淡地区，只要移民密集，烈辣的川湘菜就必定是聚会首选。这又印证了前文四川清代移民与辣椒的匹配性。或许在医学高速发展的当代，川人嗜好麻辣更多是基于精神需求。
▲厨师正在给川菜口水鸡添加调味料 图片来源：视觉中国
郫县豆瓣并非川菜之魂
家常川菜亦非川菜全貌
郫县豆瓣被神话为“川菜之魂”不过是近30年的事。1996年起，国营郫县豆瓣厂以“川菜之魂”为广告语，在当地政府和众多豆瓣厂商持续不断的推波助澜下云策略，郫县豆瓣由地方土特产升级为城市名片，而“郫县豆瓣是川菜之魂”也早已被众多媒体和美食博主作为常识广泛传播。
此举固然是成功的城市营销范例，但“川菜之魂”一说并非业内共识。四川多地都出产豆瓣，郫县豆瓣从川内众多豆瓣中被拔高，始于1979年出版的《大众川菜》。此书在涉及豆瓣的菜谱中，均明确注明郫县豆瓣，原因是作者在成都市饮食公司长期担任培训工作，在教学和考核中需统一原料标准，郫县豆瓣是成都近郊名品，自然得近水楼台之利。
《大众川菜》中并未收录川菜的高级筵席菜肴，而是149道诸如回锅肉、粉蒸排骨、麻婆豆腐之类的家常菜，恰与中国改革开放后经济腾飞的消费升级需求高度契合，一经面世即受广泛追捧。20世纪90年代川菜爆红全国，此书功不可没。
《大众川菜》的热销和郫县豆瓣的神话给川菜贴上了平民标签，公众对川菜的广泛认知就是味厚麻辣、价廉物美。川菜厨师在全国各地闯滩时，也多以“小煎小炒、一锅成菜”的大众菜肴缩短出菜时间和降低成本。在很长一段时期中，川菜餐厅的客单价明显低于同档次的粤菜、苏菜、鲁菜和闽菜餐厅。直到2016年后，随着国内生活服务领域广泛消费升级，川菜餐厅才重新成为高端肴馔的代表之一。
▲四川成都的郫县盛产郫县豆瓣，这种发酵而成的
调味料随着川菜火遍全国 图片来源：视觉中国
酵味才是川菜真味奥秘
融合创新使其集成天下
实际上，川菜之魂并不是郫县豆瓣，而是味。
川菜光常见味型就多达24味，味型丰富多变，堪称中国诸菜系之冠。味型来源除了“北菜南做、南菜川味”的吸收融合，更多的则是盆地地貌引发的在地风味。风味的实质是空气微粒上的微生物味道，也就是酵味，这是川菜风行中国的真正秘密。
四川盆地秋冬时节多阴云，能有效过滤紫外线，常年静风又有利于微生物富集，腹地水系纵横，湿度大，气温变化小，是微生物滋生的理想温湿环境。盆地低点到川西高原海拔高差达4500米，温差梯度显著，形成嗜温、嗜冷微生物的梯度分布。对于微生物来说，如此优厚的地理气候条件不仅在中国无以匹敌，在全球也绝无仅有。
▲川菜的一大特点就是各种辅料——例如腌菜
和泡菜的运用 图片来源：视觉中国
川菜酵味当然首推郫县豆瓣。豆瓣制作工艺并不复杂，寻常人家自制也稀松平常。在清后期改进工艺加入面粉参与发酵后，郫县豆瓣从一众发酵调味品中脱颖而出，成为标志性的川味。只有用了豆瓣，像回锅肉这种脂香、豆瓣香交织缠绕的气息才能叫川菜。
更不要说川味香肠、腊肉、酱肉这些了，它们同样是微生物做功，制作过程中使用的醪糟、白酒、甜酱等调香剂自身就是酵物，再加上各种菌群参与脂类降解转化，形成特殊的四川风味。
相对于其他大菜系，川菜充满了近现代的时间刻痕——清代的大移民构成了川菜底色，清末辛亥革命促使川菜迅速成型，抗日战争期间，川菜与外埠饮食再次速融，大批重口味江湖菜则是得益于改革开放后的高速经济增长。川菜是如此年轻，所以能毫无包袱地融合创新，在每个十年都生机勃勃。今天的川菜是泛中华菜系的集成者，明天的川菜必将是全球化的集成者。
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责编：柳向阳 王旭辉
美术指导：崔玮
美编：李芸桦
校对：段海英
审核：柳向阳
来源：《中国三峡》杂志 2025年第5期
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